dsc02627Pentru că ne aflăm în plin sezon de preparare a verzei la butoi pentru iarnă, ne-am gândit să vă prezentăm în acest număr al publicaţiei noastre o reţetă tradiţională în acest sens, pe care a avut amabilitatea să ne-o ofere unul dintre cei mai vechi producători şi comercianţi din Piaţa Centrală din Giurgiu, Anghel Dragne, zis şi Nae ”Vărzarul”. Acesta ne spunea că şi varza, ca orice preparat făcut în casă are secretele sale, şi că nu este suficient să pui apă sare şi varză pentru a te bucura peste iarnă de o sarma delicioasă. Iată de ce comerciantul ne-a recomandat reţeta de varză murată pe care el o pregăteşte de o viaţă, şi pe care o ştie de la cei bătrâni.

Ingredientele sunt aceleaşi pe care le ştiţi: varză, cât încape într-un butoi, apă, sare şi mărar pentru gust. Dar asta nu e totul…

Mod de preparare: Alege verze de dimensiuni medii sau mici, care nu sunt foarte, foarte îndesate. Curăţă-le de primele frunze, spală-le şi crestează-le sau scobeşte-le în dreptul cotorului. Înainte de a aşeza verzele, pune pe fundul butoiului nişte beţe de mărar uscat, iar printre acestea hrean, 2 – 3 foi de dafin, o mână de boabe de porumb şi câteva felii de gutuie pentru a-i oferi savoare şi a-i grăbi fermentarea.

Pentru un butoi de 100 l – se pun aproximativ 20 – 25 de verze mici, se adaugă 50 l de apă, apoi 5 kg de sare şi 4 – 5 legături de mărar uscat. După care  se lasă la acrit aproximativ 30 de zile.

Dar hai să facem paşii împreună ca să nu greşiţi ceva…După ce ai aşezat verzele trebuie să pregăteşti saramura. Calculează la fiecare litru de apă la temperatura camerei câte o lingură de sare grunjoasă şi ai grijă ca apa să acopere varza şi să depăşească nivelul verzei cu 5-10 cm. Deasupra se pune un grătar din lemn peste care se aşează o piatră grea. Apoi, din trei în trei zile, timp de două săptămâni,  varza se pritoceşte pentru a nu deveni cleioasă şi pentru a nu căpăta  gust şi  miros neplăcut. Depoziteaz-o la temperatura camerei în această perioadă şi abia apoi o poţi muta în cămară sau în beci la rece.

***Cum se pritoceşte varza: Pentru pritocirea verzei ai nevoie de un furtun şi o găleată. Furtunul se bagă până când atinge fundul butoiului şi apoi se trage un pic în sus, altfel nu ai cum să scoţi apa. Se trage apă prin furtun şi se scot tot atâtea găleţi câte au intrat prima oară. Aşadar, se scot găleţile de saramură cu furtunul de pe fundul butoiului şi se pun la loc tot atâtea. Aveţi grijă să faceţi acest lucru timp de 2 săptămâni, din 3 în 3 zile pentru a avea cea mai bună varză murată.

Varza murata este plină de vitamina C. Prin fermentare se produc enzime şi bacterii bune care ajută la descompunerea carbohidraţilor din alimente. Medicii chiar recomandă varza murata în cazul stomacului deranjat, ajutând în caz de diaree sau constipaţie.

Spor la treabă şi sarmale de calitate la toţi giurgiuvenii!